Prvi maj je praznik koji je nastao iz borbe za prava radnika, ali u Srbiji se često obeležava uživanjem u prirodi, roštiljem i raznim specijalitetima. Mnogi se pitaju šta to roštilj čini posebnim i zašto je meso pripremljeno na ovaj način ukusnije od onog koje se priprema na običnom šporetu. Kristin Nolin, profesorka hemije na Univerzitetu Ričmond, objašnjava naučne osnove ukusa hrane sa roštilja.
Roštiljanje uključuje dva ključna procesa: kondukciju i zračenje. Rešetka roštilja se zagreva i prenosi toplotu direktnim kontaktom sa mesom, dok plamen ispod hrane zrači toplotu, što omogućava ravnomernu termičku obradu. U poređenju sa šporetom, gde se toplota prenosi samo kontaktom sa tiganjem, roštilj pruža kompleksniji način kuvanja.
Kuvanje je zapravo niz hemijskih reakcija koje se dešavaju na visokoj temperaturi. Kada meso dođe u kontakt sa visokom temperaturom, voda isparava sa površine. Kada se površina osuši, započinje Majarova reakcija, proces u kojem proteini i šećeri reaguju, stvarajući nove molekule koje doprinose bogatijem ukusu i aromi. Temperatura, kiselost i sastojci marinada takođe značajno utiču na ukuse.
Slične hemijske reakcije se odvijaju i kod povrća. Tokom roštiljanja, voda iz povrća isparava, što sprečava da postane gnjecavo. Umesto toga, dolazi do karamelizacije, pri čemu se šećeri razgrađuju u manje molekule koje doprinose bogatstvu ukusa.
Jedan od prepoznatljivih karakteristika roštilja je hrskava korica koja se stvara kada se hrana duže izlaže toploti. Ovaj proces uključuje gubitak nekarbonskih atoma iz hrane, što rezultira tamnom, blago ugljenisanom koricom. Iako prepečena hrana može doprineti složenosti ukusa, važno je napomenuti da bi trebalo ograničiti unos zagorelih delova hrane zbog potencijalno štetnih jedinjenja koja se mogu formirati.
Dim je još jedan ključni faktor koji čini roštilj posebnim. Prilikom pečenja na drvetu, oslobađa se mnogo dima koji obavija hranu. Čak i kod gasnog roštilja, masnoća koja kaplje na plamen stvara dim. Ovaj dim sadrži gasove, vodenu paru i čvrste čestice koje nastaju sagorevanjem, a molekuli lignina se razlažu u aromatične supstance koje su odgovorne za klasičan dimljeni ukus.
Kada dim dođe u kontakt sa hranom, čestice se lako apsorbuju. Hrana, koja sadrži masti i vodu, može vezati različite molekule dimnog ukusa. Masti privlače nepolarne molekule, dok voda vezuje polarne molekule. Neki saveti za pojačavanje ukusa dima uključuju prskanje hrane vodom tokom pečenja, što pomaže u vezivanju aromatičnih molekula.
Međutim, važno je napomenuti da dim može sadržati stotine potencijalno štetnih supstanci, zavisno od goriva koje se koristi. Iako istraživanja nisu pokazala da je unos dima kroz hranu značajan rizik po zdravlje, udisanje dima svakako predstavlja zdravstveni rizik.
Uprkos svim ovim upozorenjima, uživanje u roštilju ostaje omiljeni način proslave Prvog maja u Srbiji. Dok slavimo ovaj praznik, važno je da se povremeno odmaknemo od roštilja i uživamo u druženju s porodicom i prijateljima. Razumevanje naučnih osnova pripreme hrane na roštilju može obogatiti naše iskustvo i pomoći nam da uživamo u svakom zalogaju.
