Sezona zimnice je u punom jeku, i domaćice širom Srbije već planiraju kako da kiselu kupus. Na pijacama je dostupno mnogo mladog povrća, ali prilikom izbora glavice kupusa treba biti oprezan. „Rano“ povrće često sadrži nitrate, hemijska jedinjenja koja ubrzavaju sazrevanje, ali mogu biti štetna po zdravlje.
Nitrati se dodaju plodovima da bi brže sazreli i izgledali lepše. Međutim, kada biljka previše upije nitrata, oni prodiru u njeno tkivo i postaju rizični za ljudski organizam. U mladom kupusu, najveća koncentracija nitrata se nalazi u korenu i spoljašnjim listovima, dok je središnji deo glavice najmanje zagađen. Stručnjaci savetuju da se nikako ne jede koren kupusa, čak ni „za probu“ pre nego što se glavica stavlja da se kiseli. Takođe, ako pripremate sladak kupus, obavezno treba odbaciti spoljašnje listove jer su oni najizloženiji hemijskim tretmanima.
Preporuke Svetske zdravstvene organizacije kažu da bezbedan unos nitrata iznosi 5 miligrama dnevno po kilogramu telesne mase. Na primer, osoba od 60 kilograma može bezbedno uneti do 300 miligrama nitrata dnevno, što odgovara otprilike 400 grama svežeg kupusa, pod uslovom da se uklone koren i spoljašnji listovi. Ipak, ne treba paničiti jer ne sadrži svaka glavica kupusa hemikalije. Problem su samo one koje su previše „nahranjene“ veštačkim đubrivima.
Kvalitetan kupus prepoznaje se na prvi pogled. Spoljašnji listovi treba da budu zdravi, elastični, bez mrlja i oštećenja. Boja listova treba da bude ujednačena; kod belog i ljubičastog kupusa, listovi treba blago da se presijavaju. Ako kupus izgleda „suv“, ima čudan sjaj ili mrlje, postoji velika verovatnoća da je hemijski tretiran.
Postoje i određeni znaci koji mogu ukazivati na to da je kupus pun pesticida. Prirodni kupus ima ujednačenu, mat boju, dok presvetla glavica sa plastičnim sjajem ili tamnim flekama može biti signal za uzbunu. Svež kupus treba da ima blag, prirodan miris; ako osetite hemijsku notu ili neprijatan miris, verovatno je reč o plodu tretiranom pesticidima. Zdravi listovi kupusa su mekani, savitljivi i elastični. Ukoliko su listovi previše tvrdi ili hrskavi, to može ukazivati na hemijsku stimulaciju rasta.
Cena i poreklo kupusa takođe igraju važnu ulogu. Kupus domaće proizvodnje obično je sigurniji izbor. Ako je proizvod sumnjivo jeftin, najverovatnije potiče iz masovne, intenzivne proizvodnje uz upotrebu pesticida. Kupus koji je van svoje prirodne sezone često dolazi iz plastenika i kontrolisanih uslova gde se koristi više hemije. Stoga je najbolje birati sezonsko povrće.
Na kraju, savetuje se da kupite kupus od proverenih lokalnih proizvođača ili na organskim pijacama, gde je veća verovatnoća da ćete dobiti prirodan i zdrav proizvod. Dobar kupus ne mora izgledati savršeno, ali njegov miris i tekstura uvek će otkriti da je prirodan.
Sezona zimnice donosi brojne mogućnosti za pripremu zimnice, ali je važno biti svestan potencijalnih rizika od nitrata i pesticida. Uz nekoliko saveta i pravilan izbor, kiseli kupus može biti zdrav i ukusan dodatak vašoj ishrani.
